« Pour élaborer des grands vins, il faut rechercher toujours et d’abord ce qui est à l’origine de l’identité du Lieu. Cette identité est difficile à définir car elle fait appel à une combinaison complexe de paramètres que l’on appelle communément le Terroir. Il associe d’abord et bien évidemment le sol et le climat, mais aussi et surtout l’Homme ! La vinification puis l’élevage et enfin l’assemblage puis le conditionnement ne visent qu’à éviter les déviations qui risquent de se développer quand l’Homme oublie son rôle d’Auteur. »
Pour Pascal Chatonnet, l’essentiel du travail commence donc à la vigne mais se poursuit ensuite à toutes les étapes.